黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性  

作　　者：强倩[1,2] 罗海青[2,3] 张建梅 沈婷[1,2] 王新风[2] 胡卫成[1,2] 纪丽莲[1,2,3] 

机构地区：[1]淮阴师范学院/江苏省高校区域现代农业与环境保护协同创新中心,江苏淮安223300 [2]淮阴师范学院生命科学学院/江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室,江苏淮安223300 [3]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127

出　　处：《江苏农业科学》2017年第24期176-179,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家科技支撑计划(编号:2015BAD29B00);江苏高校品牌专业建设工程(编号:PPZY2015A018)

摘　　要：以黑蒜为试验材料,以白蒜为对照,采用福林-酚法对其加工过程中多酚含量的变化进行研究,并采用DPPH法、还原力、ABTS法、ORAC法对其抗氧化活性进行综合评价。结果表明,在黑蒜加工过程中多酚含量显著增加;加工后黑蒜的DPPH自由基清除率是白蒜的3倍;黑蒜加工前后的还原能力与其多酚含量呈正相关,相同浓度下黑蒜的还原力明显高于白蒜;ABTS^+清除能力与黑蒜提取液浓度呈正相关,黑蒜ABTS^+清除率显著高于白蒜;加工后黑蒜的氧自由基吸收能力增强,显著高于白蒜的氧自由基吸收能力。结果表明,与普通的白蒜比较,发酵后的黑蒜具有更高的抗氧化活性。

关 键 词：黑蒜 自由基 多酚含量 抗氧化活性 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]