脱臭工艺对菜籽油品质及抗氧化性的影响  

作　　者：周润松 何荣[1] 鞠兴荣[1] 王博 吴莹 徐斐然[1] 章铖[1] 宋新阳 

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210023

出　　处：《粮食科技与经济》2017年第6期63-67,共5页Food Science And Technology And Economy

基　　金：国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400206);江苏省高校优势学科建设工程资助项目

摘　　要：以脱色菜籽油为原料,分析在不同脱臭温度(190~270℃)、不同脱臭时间(40~120 min)下,脱色菜籽油酸值、过氧化值、反式亚油酸、反式亚麻酸、植物甾醇、生育酚、β-胡萝卜素、总酚、抗氧化性的变化情况。结果表明:随着脱臭温度升高,脱臭时间的增加,除反式脂肪酸含量逐渐增加外,其他指标都是下降的。脱臭温度需要达到230℃,菜籽油的酸值才能达到国家标准;菜籽油的过氧化值在脱臭温度达到230℃后变化显著;菜籽油反式亚油酸、反式亚麻酸在270℃下降速率远大于其他脱臭温度;脱臭温度达到250℃后,菜籽油植物甾醇、生育酚、总酚、β-胡萝卜素含量以及抗氧化性显著降低;在脱臭时间达到80 min后,继续增加脱臭时间对生育酚、总酚、β-胡萝卜素含量以及抗氧化性影响不显著。

关 键 词：菜籽油 脱臭工艺 微量营养素 抗氧化性 

分 类 号：TS224[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]