玉米粉在面包制品中的应用  

作　　者：王超跃 邓常继 朱丽琼[1] 

机构地区：[1]广东省粮食科学研究所,广州510050

出　　处：《粮食加工》2018年第1期47-50,共4页Grain Processing

摘　　要：为了考察玉米粉在面包制品中应用的可行性,本研究利用玉米粉制作一种玉米粉面包。以添加羧甲基纤维素(CMC)为主要媒介,考察了不添加CMC的玉米粉面团、添加CMC的玉米粉面团的形成时间、稳定时间、弱化度。最后利用醒发箱醒发面团、烤箱烘焙制得面包,测定面包的高度、比容、色差等基本物理性质,并考察了面包的质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、回复力)。结果表明,添加CMC可以改善玉米粉面团的粉质特性,且玉米粉面包的品质得到改善。

关 键 词：玉米粉 面包 粉质特性 质构特性 

分 类 号：TS213.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]