过夜面团发酵法制作面包技术探索  

Over-night dough method for making bread

作　　者：王刚[1] 王凤成[2] 张玮[2] 

机构地区：[1]广东省贸易学校 [2]郑州工程学院

出　　处：《粮油加工与食品机械》2002年第9期51-53,共3页

摘　　要：为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾 ,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较 ,并结合作者实际工作中的应用探索 ,利用夜间非工作时间进行面种发酵 ,得到了一个实际可行的新方法 ,所生产出的面包体积大 ,组织细薄松软 ,酵香浓郁。用传统二次发酵法一半的工作时间 ,生产出同样品质优良的面包产品。

关 键 词：过夜面团发酵法 面包制作 发酵 烘焙 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]