探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用  

作　　者：朱江涛 

机构地区：[1]深圳市面粉有限公司

出　　处：《中国食品》2018年第9期143-144,共2页China Food

摘　　要：食用发酵面制品则有助于健康饮食,有效降低多种慢性疾病的发病率。但目前来看,发酵面制品口感相对粗糙,存在柔软度低等问题。而加入乳化剂和酶制剂,则有助于制品的改良。针对发酵面制品,本文分别对乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用展开了分析,发现添加乳化剂和酶制剂可以延缓淀粉老化,使面筋得到增强,面团更具延展性,从而使制品的综合品质得到提高。

关 键 词：改良作用 面制品 酶制剂 乳化剂 发酵 健康饮食 慢性疾病 淀粉老化 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]