满院寂静，清清上海夏  

作　　者：蒋晖(摄影) 上海威斯汀大饭店(菜品提供) 

机构地区：[1]上海威斯汀大饭店

出　　处：《中国烹饪》2018年第8期24-25,共2页Chinese Cuisine

摘　　要：上海威斯汀大饭店出品的这三道十字花科菜品都不算非常奇巧生僻的菜式。但是家常之中暗藏着中餐行政总匦陈嘉琪对菜品的理解和对传统的尊重。如葱油萝卜丝海蜇皮。陈师傅说再普通的小菜也各有窍门，这道小菜对盐的选择及睫制时间都很考验主厨的功夫。陈师傅建议，萝卜丝以中粗盐睫制，其颗粒可以增加原料的摩擦，使盐分慢慢渗入．但不要让萝卜腌得很透。过程中要注意把控失水情况。腌制过度。萝卜失水严重．口感发软；腌制时间不够．达不到完美的味道。雪菜肉丝鳕鱼煲的灵感源自江南一带喜好以雪菜搭配小海鲜。陈师傅将其中的小海鲜换成了鳕鱼。口感自然变得与众不同，

关 键 词：上海 腌制时间 萝卜丝 十字花科 海蜇皮 菜品 小菜 粗盐 

分 类 号：TS251.52[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]