19株白酒大曲及酒糟中红曲菌的酯酶同工酶分析  

作　　者：任道援 张祖文 吴京春 覃宇 冉梦婷 

机构地区：[1]遵义市产品质量检验检测院

出　　处：《食品界》2018年第8期104-105,共2页Food Industry

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2016]5243-02号)

摘　　要：红曲菌（Monascus sp.）能够产生红曲色素、Monacolin类化合物、γ-氨基丁酸、酯酶等代谢物,故其在我国的食品行业、中医药行业中有悠久的应用历史和广泛用途。在酱香白酒发酵中,红曲菌是霉菌类微生物的主体之一通过其一级代谢物酯化酶的作用,在酿酒过程中有产酒产香功能,有利于酱香型白酒风味物质的形成,其在白酒酿造中仍有巨大的应用价值。

关 键 词：酱香白酒 红曲菌 同工酶分析 酯酶 酒糟 Monacolin 大曲 γ-氨基丁酸 

分 类 号：TS262.33[轻工技术与工程—发酵工程]