不同温度及添加量条件下酒花苦味质及风味物质的变化研究  

作　　者：王玉海 陈明 

机构地区：广州南沙珠江啤酒有限公司研发中心

出　　处：《中外酒业》2018年第15期15-19,共5页Global Alcinfo

摘　　要：在啤酒酿造过程中，酒花的苦味质和香气物质收得率对生产结果有重要影响.通过研究酒花在不同添加量和不同温度等条件作用下，其苦味质收得率、麦汁澄清度和酒花香气物质收得率都呈现不同的变化，酒花添加量超过0．65％时，苦味质的浸出效率有明显的降低；在不同温度条件下，酒花香气物质成分的收得效率有较明显的差别，里那醇等香气物质收得率会随温度上升而上升，香叶醇等物质会随温度升高而下降，该结果对进一步研究酒花添加工艺有指导意义.

关 键 词：酒花 苦味质 风味物质 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]