高盐稀态酱油中微生物的协同作用  

作　　者：牛丽丽[1] 何琳琳[1] 

机构地区：[1]天津市利民调料有限公司

出　　处：《食品安全导刊》2018年第24期155-156,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：高盐稀态酱油的发酵过程一个复杂漫长的生化反应过程,最重要的参与者就是微生物,其中包括霉菌酵母菌和细菌等。微生物以大豆和炒小麦等原料为营养物质,进行自身代谢并相互作用,最终形成了风味独特的酱油成品。本文介绍了高盐稀态酱油中参与发酵的微生物,以及它们参与发酵的方式,为改良工艺、提高酱油品质打下理论基础。

关 键 词：酱油 霉菌 酵母菌 细菌 代谢 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]