黄酒酿造新工艺研究  

Study on new technology of yellow wine

作　　者：魏桃英[1] 汪钊[2] WEI Taoying;WANG Zhao(Zhejiang Industry Polytechnic College,Shaoxing 312000,China;Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310014,China)

机构地区：[1]浙江工业职业技术学院,浙江绍兴312000 [2]浙江工业大学,浙江杭州310014

出　　处：《发酵科技通讯》2018年第3期175-179,共5页Bulletin of Fermentation Science and Technology

基　　金：浙江省教育厅一般科研项目(Y201533814)

摘　　要：为提高黄酒原料的利用率,降低黄酒生产成本,在不同种类酶制剂的作用下,加入30%的米浆水进行配方对比试验.对发酵醪反应机理及酒精体积分数、糖度、酸度和氨基酸态氮进行了分析.结果表明:在排除米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(米浆水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶0.7∶0.3∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方,在考虑米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶1∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方.In order to increase the utilization of rice wine raw materials and reduce the cost of rice wine production, different enzymes were added to 30% rice syrup. The reaction mechanism of fermentation, mash, alcohol content, sugar content, acidity, and amino acid nitrogen, formula quality ratio of fermentation were analyzed. The results showed that under the conditions of excluding harmful components of rice slurry,m（rice）：m（water）：m（rice slurry water）：m（raw wheat koji）：m（acid protease） ：m（cellulase）：m（active dry yeast） 1 ： 0.7 ：0.3：0. 15：0. 000 28：0. 0002：0.001 is the best formula, while m（rice）：m（water）：m（raw wheat koji）：（acidic protease）：m（cellulase）：m（active dry yeast） 1： 1：0.15：0. 00028：0.0002：0. 001 is the best formula under the consideration of harmful components of rice syrup.

关 键 词：发酵醪 酶 黄酒 配方 

分 类 号：TS[轻工技术与工程]