酒糟罗非鱼间歇真空糟制工艺研究  

Intermittent vacuum wine lees pickling processing of drunk fish( Oreochromis mossambicus)

作　　者：赵品[1,2] 林婉玲[1] 郝淑贤[1] 李来好[1] 杨贤庆[1] 

机构地区：[1]中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《南方水产科学》2016年第3期84-90,共7页South China Fisheries Science

基　　金：现代农业(罗非鱼)产业技术体系建设专项资金(CARS-49);国家科技支撑计划项目(SQ2015BA0801744;2012BAD28B06)

摘　　要：该研究以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌制13 h、50℃热风干燥11 h、间歇真空干燥温度为25℃、糟制6 d、真空度为0.095 MPa条件下,所得产品甜咸适宜、色泽较好,总糖质量分数为(596.93±1.63)μg·g^(-1),总酸质量分数为(123.95±0.53)mg·g^(-1),氨基态氮质量分数为(1.98±0.15)g·kg^(-1),品质优于其他条件下所制得的产品。We studied the effects of salting time,dry process and intermittent vacuum wine lees pickling technology on the quality of drunk fish( Oreochromis mossambicus). Results indicate that the quality of drunk fish was the best when being salted for 13 h,dried at 50 ℃ for 11 h and vacuumed at 25 ℃ for 6 d in rice wine lees of 0. 095 MPa. The total sugar,total acid and amino acid nitrogen of drunk fish with best quality were( 596. 93 ± 1. 6) μg·g^(-1),( 123. 95 ± 15. 22) mg·g^(-1)and( 1. 98 ± 0. 15) g·kg^(-1),respectively,which is better in quality than the products obtained under other conditions.

关 键 词：罗非鱼 酒糟鱼 真空糟制 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]