发酵牛肉干的研制  

Study on dried beef produced by microbial fement

作　　者：张倩[1] 江萍[1] 秦礼康[1] 曾君学[1] 杨鑫[1] 罗在粉[1] 

机构地区：[1]贵州大学生物技术学院,贵阳550025

出　　处：《食品研究与开发》2002年第5期28-30,共3页Food Research and Development

摘　　要：本文采用生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进,通过生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味,由于微生物代谢产物的作用而避免使用亚硝酸盐及其它化学品质改良剂,因此本产品的稳定性和安全性更高。

关 键 词：牛肉干 加工工艺 微生物发酵 风味 稳定性 安全性 色泽 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]