浅析炝拌技法  

作　　者：朱帅帅 

机构地区：[1]公安边防部队士官学校军需卫生系

出　　处：《食品界》2017年第10期39-39,共1页Food Industry

摘　　要：在常见的餐厅饭馆里，我们经常会见到凉菜窗口里供应炝拌菜，炝拌菜肴其口味多种多样、千变万化，又因炝制技法在操作工艺上与拌制技法有很多类似之处，很多人包括烹饪从业者都分不清二者的区别，多数地方还习惯性的存在将炝拌并列，更有的地方是炝拌不分，认为二者就是一种烹饪技法，其实在中国烹饪技法中，炝和拌完全是两个不同的技法，炝技法在古文典籍中的出现，主推清代董岳荐《调鼎集》中的相关记载，而拌技法的起源则可以追溯到《礼记》、《齐民要术》等古籍，由此可见二者问世的时间相差甚远。

关 键 词：烹饪技法 《齐民要术》 《调鼎集》 操作工艺 《礼记》 习惯性 饭馆 拌菜 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]