浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究  

作　　者：刘学国[1] 

机构地区：[1]南阳理工学院生物与化学工程学院

出　　处：《食品安全导刊》2018年第35期76-76,共1页China Food Safety Magazine

基　　金：南阳理工学院教育教学改革研究项目"<仪器分析实验>课堂教学模式研究与实践";项目编号NIT2017JY-012

摘　　要：本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点,研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理,然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明,浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势,粗淀粉含量下降33天后趋于稳定,总酸、还原糖呈先上升后下降趋势,pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。

关 键 词：理化指标 成分变化 白酒 风味 水分含量 发酵过程 预处理 还原糖 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程]