芽孢杆菌在中国白酒酿造中的应用机理研究进展  

Research Progress in the Application of Bacillus and Its Mechanism in Baijiu Production

作　　者：罗莉[1] 李欣[2] 常煦[3] 李兆飞[3] 贾盼 李志军[3] LUO Li;LI Xin;CHANG Xu;LI Zhaofei;JIA Pan;LI Zhijun(School of Agriculture,Hubei Three Gorges Polytechnic,Yichang,Hubei 443003;School of Biological Engineering,Hubei University of Technology,Wuhan,Hubei 430068;Institute of Brewing and Bio-energy,Angel Yeast Co. Ltd.,Yichang,Hubei 443003,China)

机构地区：[1]湖北三峡职业技术学院农学院,湖北宜昌443003 [2]湖北工业大学生物工程学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068 [3]安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部酿造与生物能源研究所,湖北宜昌443003

出　　处：《酿酒科技》2019年第1期99-104,共6页Liquor-Making Science & Technology

基　　金：安琪酵母股份有限公司白酒酿造微生物工业化项目;安琪酵母股份有限公司博士后项目

摘　　要：中国白酒因其独特的香型分类以及酿造方式,在国际酒类中独树一帜。多种微生物混合发酵体系是中国白酒区分绝大多数酒种的最具代表性的特点之一。作为一类古老的酒种,很早就在酿造工艺控制及制曲控制上形成一套完整的体系。在现代酿造学不断发展的今天,人们逐步将目光从宏观控制转向更深一层的微观控制,也认识到了酿造科学的核心——微生物。本文从多方面、多角度总结了目前中国白酒酿造中的一类特别的微生物——芽孢杆菌的应用及相关机理研究,对该类微生物的研究及应用有一定的指导作用。Chinese Baijiu is distinctive from foreign alcohol products due to its flavor types classification and its unique production process.Multiple microbes mixed fermentation is one of the most representative characteristics for most Baijiu products.As one of the oldest alcoholic drinks in the world,Baijiu has formed a complete system of fermentation control and starter-making.At present,with the development of modern brewing science,people gradually focus on the deeper level of brewing microbes.In this paper,a special microbe,Bacillus,its application and its related mechanism in Baijiu production were summed up,which provided useful reference for further researches.

关 键 词：芽孢杆菌 中国白酒 酿造 机理研究 应用研究 

分 类 号：TS261.1[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.4[轻工技术与工程—食品科学与工程]