抹茶低糖蛋糕加工工艺研究  

Study on the Process of Cake with Matcha Low Sugar

作　　者：黄伟志 Huang Weizhi

机构地区：[1]佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528231 [2]广州市东鹏食品饮料有限公司,广东广州511330

出　　处：《现代面粉工业》2019年第1期32-37,共6页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、色拉油60 g、玉米淀粉10 g,烘焙温度162℃,烘焙时间33 min,在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕,感官得分92±1.71,为蛋糕研发市场提供参考价值。

关 键 词：抹茶 木糖醇 低糖 蛋糕 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]