萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸含量与感官品质的影响  

Effects of withering methods on GABA contents and sensory quality of mulberry black tea

作　　者：刘冠卉 丁娟[2] 王玉 王涛 汤彩云 蒋宁 Liu Guanhui

机构地区：[1]江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212003 [2]江苏科技大学生物技术学院,江苏镇江212018 [3]江苏省农业科学院蔬菜研究所,江苏南京210014

出　　处：《江苏农业科学》2019年第4期168-170,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省镇江市重点研发计划(编号:NY2016019);江苏省研究生科研创新计划(编号:KYCX18_2349);江苏科技大学大学生创新项目(编号:2018_254)

摘　　要：基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响。结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量。同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质。日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量。冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍。自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高。

关 键 词：桑叶红茶 萎凋 Γ-氨基丁酸 感官品质 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学] TS272.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]