紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响  

作　　者：李燕 

机构地区：[1]不详

出　　处：《现代面粉工业》2019年第2期53-53,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5min,减少了40.7%。

关 键 词：面团流变特性 面条品质 质构特性 全粉 淮山 面团稳定时间 粉质特性 糊化特性 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]