面团流变特性

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小麦比容对面粉性质及加工性能的影响
《食品安全导刊》2025年第8期56-58,共3页张艳 王伟 王海荣 潘凤丽 
通过测定不同品种小麦的比容值,分析其与面粉蛋白质含量、面团流变特性及最终制品品质的关系。实验选取5个不同品种小麦样品,采用标准容重器法测定比容,运用凯氏定氮法测定蛋白质含量,采用面团分析仪测定面团流变特性。结果表明,小麦比...
关键词：小麦比容 面粉品质 蛋白质含量 面团流变特性 加工性能 
内源性酶活对面团流变特性及面筋网络微观结构的影响
《中国粮油学报》2024年第11期53-59,共7页吴昊 张艳艳 申慧珊 李敏 刘兴丽 张华 
本研究通过向重组粉中添加蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶和混合酶(蛋白酶+α-淀粉酶+脂肪酶),分析内源性酶对面团流变特性、水分状态以及面筋网络微观结构的影响。结果发现,添加3种酶均会导致面团弹性的降低,α-淀粉酶显著降低面团的黏性(P...
关键词：内源酶 面团 流变特性 水分分布 面筋网络 
牛骨粉面条配方优化及牛骨粉对面团流变特性影响的研究
《中国食品添加剂》2024年第4期1-11,共11页周文玉 杨继国 
广东省重点领域研发计划项目(No.2021B0707010002)。
以面粉与超微脱脂牛骨粉为原料制作牛骨粉面条,以感官品质与蒸煮品质为指标,设计不同的权重对面条品质进行综合评价,探究牛骨粉添加量、食盐添加比例、食用纯碱添加比例和面团醒发时间对面条综合评分的影响,在此基础上通过响应面试验对...
关键词：牛骨粉 面条 综合评价 配方 流变 
双孢菇粉对面团流变特性及馒头品质的影响
《农产品加工》2024年第5期12-17,共6页张慧 王军辉 丁曼 刘咏 许嘉麒 陈晓燕 高莉 
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JZ2020YYPY0246)。
主要研究双孢菇粉不同添加量(5%,10%,15%,20%,25%)对面团流变特性和馒头品质的影响。结果表明,添加量逐渐增大的双孢菇粉于面团中,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也呈现增长趋势,面团拉伸特性的各项参数均发生变化。储能模...
关键词：双孢菇 面团 特性 馒头 
米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响被引量：2
《食品安全质量检测学报》2023年第23期16-24,共9页曹杨 黄雅琪 陈丹 王月慧 
中央引导地方科技发展专项(2022BGE247);武汉轻工大学校立项目(2022Y12)。
目的探究米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉,研究分析米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性、面团的粉质拉伸特性、动态...
关键词：米粉 酥性饼干 流变学特性 质构特性 感官品质 
水不溶酵母多糖对小麦粉粉质、面团流变特性及其面包品质的影响被引量：3
《食品科技》2023年第7期107-114,共8页刘博 周永凤 黄鑫 曹杨 丁文平 王国珍 
水不溶酵母多糖(Insoluble yeast polysaccharide,ISYP)富含β-葡聚糖,是优良的膳食纤维来源。文章探讨ISYP对小麦粉粉质特性、面团流变特性、面包品质和抗老化性能的影响。根据粉质和拉伸研究结果表明,少量添加ISYP对面筋网络的影响不...
关键词：水不溶酵母多糖 面包 发酵流变 烘焙品质 
荞麦粉添加量对混合粉面团流变特性及发面饼品质的影响被引量：4
《食品与机械》2023年第5期16-20,76,共6页冯利萍 王凤成 
河南省重点研发专项—传统特色面制食品加工关键技术与应用示范(编号:221111112000)。
目的:探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法:选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响,并依据感官评价判断发面饼的品质。结果:在面粉中添加0~40%的荞麦粉,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团...
关键词：荞麦粉 混合粉 流变学特性 发面饼 
多菌种发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响
《河南工业大学学报（自然科学版）》2023年第2期72-80,共9页孟凯丽 陈洁 许飞 汪磊 
河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)。
为探究多菌种(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和梅山酵母)发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响,对面粉的基本指标,面团的pH值、水分形态及分布和流变发酵特性,多孔挂面的膨胀度及径向截面、力学特性、拉伸特性、微观结构、感...
关键词：多菌种 流变发酵特性 多孔挂面 
马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第5期172-177,184,共7页朱香杰 魏莹莹 赵双丽 彭方琳 刘兴丽 
河南省重点研发与推广专项(222102110089)。
食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式,由于缺乏面筋蛋白,无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料,添加马铃薯蛋白(potato protein,PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel,PPM)、马铃...
关键词：马铃薯蛋白微凝胶 无麸质 流变特性 微观结构 
不同粒径小米粉对面团流变特性及馒头质构特性的影响被引量：19
《食品科学》2022年第16期98-106,共9页李少辉 生庆海 赵巍 宋佳宁 李朋亮 张爱霞 刘敬科 
国家现代农业(谷子高粱)产业技术体系建设专项(CARS-06-13.5-A29);国家自然科学基金面上项目(31771902);河北省重点研发计划项目(20327105D);河北省农林科学院现代农业科技创新工程项目(2019-2-2-1)。
为研究小米粉添加对面团流变特性和馒头制品质构特性的影响,分别选取不同粒径的粳性和糯性小米粉,利用损伤淀粉测定仪、快速黏度分析仪等对不同小米粉的损伤淀粉含量和糊化特性进行分析,通过流变仪测定小米面团的流变学特性,结合扫描电...
关键词：粒径 损伤淀粉 流变特性 小米馒头 质构特性 
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