磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响  

作　　者：韩小存 

机构地区：[1]不详

出　　处：《现代面粉工业》2019年第2期54-54,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响,研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响。结果表明,在面粉中添加1%~7%的磷酸酯双淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉湿面筋含量略微降低,湿面筋指数增加幅度较大,面粉白度变化较小,面粉降落数值略微降低。因此,应根据面制品的种类,选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量,以制备出品质合格的面制品。

关 键 词：面粉粉质 磷酸酯 淀粉 理化指标 湿面筋含量 品质影响 面筋指数 降落数值 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]