泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究  

作　　者：段先兵 杨维占[1] 钟叶芳 

机构地区：[1]惠州市惠阳区疾病预防控制中心 [2]惠州市大亚湾经济技术开发区疾病预防控制中心

出　　处：《食品安全导刊》2019年第3期184-186,188,共4页China Food Safety Magazine

基　　金：2017年度惠州市医疗卫生类科技计划项目(编号:2017Y219)

摘　　要：目的:检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值,找出变化规律,明确自制泡菜的条件、食前处理方法,为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。方法:以自制泡菜为样本,采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量,同时,测其泡制液的pH值,得出数据,通过分析,找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。结果:蔬菜在泡制过程中,硝酸盐下降明显,后期降至较低浓度水平。亚硝酸盐在泡制前期快速上升,出现"亚硝峰",随后下降,后期趋于平稳。温度越低、盐度越高,"亚硝峰"出峰时间越迟,峰值越大。泡菜经浸泡漂洗后,亚硝酸盐含量下降明显。结论:自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐,但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法,食用自制泡菜是安全的。

关 键 词：泡菜 硝酸盐 亚硝酸盐 PH值 

分 类 号：R155.5[医药卫生—营养与食品卫生学] TS255.54[医药卫生—公共卫生与预防医学]