树莓果酒发酵技术研究与条件优化  

作　　者：胡大佐 孙蕾 赵登超[2] 王成忠[1] 贾明[2] 孙锐[1] 

机构地区：[1]齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,济南250353 [2]山东省林业科学研究院经济林研究所,济南250014

出　　处：《烟台果树》2020年第1期13-16,12,共5页Yantai Fruits

基　　金：山东省重点研发计划（2017NC210008）

摘　　要：以市售树莓为原料,以酒精度、残糖量、总酸度为测定指标,单因素试验研究了酵母菌种类、接种量、发酵温度、时间、pH值等因素对树莓果酒发酵过程及品质的影响,优化了发酵工艺参数。结果表明:最适酵母为71B酵母,酵母接种量0.20 mg/mL、发酵温度30℃、发酵6 d、pH值为4.00时,可获得最好的发酵效果,得到的树莓酒酒精含量可达10.31%(V/V)。

关 键 词：树莓 酒精发酵 酵母菌 发酵条件 工艺优化 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]