世纪星厨卓万明大师经典传统川式鱼肴技法解析  

作　　者：卓万明 

机构地区：[1]不详

出　　处：《川菜》2020年第3期66-86,共21页Chuan Cuisine

摘　　要：面包鱼排味型:咸鲜味制作方法:炸主料:净鱼肉200克土司300克白芝麻50克调料:精盐4克胡椒粉2克味精1克姜10克葱20克料酒15克水淀粉40克精炼油1000克(耗75克)烹前准备:1、将净鱼肉用刀背捶细成茸。姜葱与清水调制成姜葱水。土司切厚片。2、在鱼茸中加姜葱水、精盐、胡椒粉、味精、水淀粉。搅匀成鱼糁。3、将鱼糁贴在土司表面,再沾上一层芝麻。

关 键 词：咸鲜味 精炼油 味型 鱼排 白芝麻 胡椒粉 鱼肴 味精 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]