香菇风味酱加工工艺配方研究  

Formula optimization of processing Lentinus edodes flavor sauce

作　　者：曹晶晶[1] 何容[1] 罗晓莉[1] 张沙沙[1] 张微思[1] CAO Jingjing;HE Rong;LUO Xiaoli

机构地区：[1]中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所,云南昆明650221

出　　处：《食用菌》2020年第3期61-64,共4页Edible Fungi

基　　金：国家重点研发计划“自热食品营养均衡搭配与高能效利用”课题(课题编号:2018YFD0400503)。

摘　　要：以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化。结果表明,以香菇63.13%,植物油21%,白糖0.3%,花椒粉0.06%,十三香0.12%,白芝麻0.30%,味精0.09%为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12%,豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2,豆豉2.1%,辣椒面0.9%时,制得的香菇风味酱品质最佳。

关 键 词：香菇风味酱 工艺 配方 优化 

分 类 号：TS264.24[轻工技术与工程—发酵工程]