闻喜煮饼是如何“煮”出来的——永祥和煮饼制作工艺简述  

出　　处：《科学之友》2020年第9期24-25,共2页Friend of Science Amateurs

摘　　要：很多人乍听到闻喜煮饼的名字,大多会猜想它是饭食一类的东西,但当你打开包装,完全在意料之外:闻喜煮饼并不是饼状,而是滚圆形,外边裹一层脱皮芝麻。同时,煮饼也不是“煮”出来的,而是“炸”出来的,晋南民间常把“炸”叫做“煮”,才有了“煮饼”这一称呼。千百年来,闻喜煮饼的制作均是凭借制作师傅的经验,没有严格的制作标准和成品标准,制作时一袋面、几瓢油、几碗水,经常出现一批与一批有差别的情况,且成品也比较随意,要想做好,必须有严谨的制作标准和成品标准。什么样的油、一次炸多少煮饼、多长时间最为健康安全?多高的油温美拉德反应(美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象,广泛应用于食品领域,是引起食品、果汁类非酶褐变的主要因素之一)最适度?什么样的油炸工艺制作出的煮饼最佳?怎样才能做到煮饼食品保鲜长久?在什么样的温度、湿度、浓度、甜度、酸碱度、速度等条件下,才能做出色、香、味、形始终如一的煮饼呢?

关 键 词：美拉德反应 非酶褐变 食品保鲜 闻喜煮饼 食品领域 制作标准 酸碱度 最适度 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]