蛋清蛋白质的功能特性及改性方法的研究进展  

Research Progress on Functional Properties and Modification Methods of Egg White Protein

作　　者：李逢振[1] LI Fengzhen(College of Biological Engineering,Hu'nan Environment Biological Polytechnic,Hengyang,Hu'nan 421005,China)

机构地区：[1]湖南环境生物职业技术学院生物工程学院,湖南衡阳421005

出　　处：《农产品加工》2020年第19期99-101,共3页Farm Products Processing

基　　金：湖南省教育厅科学研究项目(17C0565)。

摘　　要：我国是世界上禽蛋生产量最大的国家,拥有丰富的禽蛋资源。蛋清是禽蛋的重要组成部分,其营养丰富,是食品行业主要原料,广泛应用于肉制品、蛋糕、冰激凌的生产加工中。介绍了蛋清的结构和组成成分、蛋清蛋白质的功能特性和变化机理及蛋清蛋白质改性方法。China is the world's largest egg production country,has rich resources.The egg white is an important part of the eggs,the nutrition is rich,is the main raw material is widely used in food industry,meat products,cake,ice cream production and processing.This paper introduced the structure and composition of egg white,functional properties and change mechanism and egg white protein modification method of egg white protein.

关 键 词：蛋清蛋白质 功能特性 改性 研究进展 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]