白灵菇酸菜营养酱的研制  

Development and preparation of nutritional paste with Pleurotus nebrodensis and Chinese sauerkraut

作　　者：刘晓丽[1] 李若昀 张冠群[1] 郑其良[1] 汤高奇[1] 王彦平[1] LIU Xiaoli;LI Ruoyun;ZHANG Guanqun

机构地区：[1]河南农业职业学院食品工程学院,河南郑州451450

出　　处：《食用菌》2020年第6期63-66,共4页Edible Fungi

基　　金：2018年度河南省科技攻关项目(182102110185);河南农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2020-04);河南农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2019-02)。

摘　　要：以白灵菇干制品和酸菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验研制富含多种功效成分的白灵菇酸菜酸辣营养酱。最终,确定了白灵菇及酸菜的加工形状、白灵菇热烫的时间和温度、白灵菇及酸菜的大小、黄豆酱的添加量、白灵菇与酸菜的质量比。感官评分数据表明,最佳的生产工艺为:白灵菇、酸菜的加工形状为块状,白灵菇热烫温度为90℃、热烫时间为2 min,白灵菇、酸菜切块的大小为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm,黄豆酱的添加量为30%,白灵菇与酸菜的质量比为3∶1。在此工艺配方条件下能得到香味浓郁、口感较好、保健价值高的白灵菇酸菜酸辣营养酱。

关 键 词：白灵菇 酸菜 酸辣酱 营养酱 

分 类 号：TS219[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]