不同枇杷酒感官特性不同的原因分析  

作　　者：方超逸 张丽芬 

机构地区：[1]莆田学院环境与生物工程学院

出　　处：《食品安全导刊》2020年第33期111-115,117,共6页China Food Safety Magazine

基　　金：莆田学院校内科研项目(编号:2019026);福建省教育厅科研项目(编号:JAT170501)。

摘　　要：本文以莆田绿色庄园干型枇杷酒LSZY、金山春干型枇杷酒JSC、日本土肥名酿白枇杷酒TFMN为供试材料,利用电子舌分析3种枇杷酒;通过分光光度法和高效液相法测定3种枇杷酒中的活性物质含量。结果表明:运用电子舌分析可得,TFMN与其他两种枇杷酒味觉差别较为明显,其味觉指标都比较低;3种酒中,日本酒黄酮含量最低为0.77μg/mL,其余两者黄酮含量较为接近;日本酒的总糖含量远大于另外两种酒,高达17.46μg/mL;莆田酒和金山春的总酚含量较大且接近,日本酒总酚含量最低仅0.92μg/mL;通过高效液相色谱法分析可知,3种酒中,日本酒所含有的多酚类物质含量均为最低,其阿魏酸、儿茶素含量与其他两种酒相比则非常低仅为0.009μg/mL和3.91μg/mL,莆田酒中的多酚类物质含量普遍较高。分析结果可知,枇杷酒中活性物质的含量会影响果酒的口感和外观颜色,研究枇杷酒感官特性不同的原因,可为枇杷酒的加工及研究开发提供参考依据。

关 键 词：枇杷酒 电子舌 活性物质 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]