食用油在煎炸过程中的化学变化  

Chemical changes of edible oil during frying

作　　者：王娜 

机构地区：[1]东胜区食品药品商务监督综合执法局

出　　处：《食品安全导刊》2021年第1期47-47,共1页China Food Safety Magazine

摘　　要：煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。

关 键 词：食用油 脂类氧化 化学变化 传热介质 氧化反应 内加热 毒害性 煎炸 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]