酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展  

作　　者：唐丽云 

机构地区：[1]山东沂蒙老区酒业有限公司

出　　处：《中国食品》2021年第9期100-101,共2页China Food

摘　　要：众所周知,酒曲文化起源于中国,更有"中国第五大发明"之称。酒曲是酒的"骨",在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用,曲的种类不同,将会影响酒的香型、风格等。我国目前的酒曲种类非常多,大曲的生产主要以小麦(大麦、豌豆)为主要原料,通常情况下将其划分为高温曲、中温曲以及低温曲三种。酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲,具有丰富的细菌菌群,这是形成酱香型白酒风格的原因之一。本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。

关 键 词：酱香型白酒 高温曲 中温曲 酒曲 大曲 文化起源 香型 细菌菌群 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]