豌豆蛋白香肠的制作工艺及其品质研究  

Study on preparation process and quality characteristics of pea protein sausage

作　　者：戴媛 陆红佳[1] 冷进松 罗礼纯 Dai Yuan

机构地区：[1]重庆文理学院园林与生命科学学院/特色植物研究院,重庆402160

出　　处：《江苏农业科学》2021年第10期150-155,共6页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：重庆市教委科学技术研究项目(编号:KJQN201901336、KJQN201901325);重庆文理学院校级科研课题引进人才专项(编号:2017RLX37);重庆市自然科学基金面上项目(编号:cstc2019jcyj-msxmX0785)。

摘　　要：为满足香肠营养多样化的需求,研发一种在传统香肠中添加豌豆蛋白粉的新型香肠。采用单因素试验及响应面分析法对豌豆蛋白香肠制作过程中的关键工艺参数进行改进,并对其品质指标进行测定。结果表明,最佳制作工艺条件为豌豆蛋白粉添加量5.0 g,瘦肉添加量115 g,蒸煮时间35 min,烘烤时间3.0 h。在此条件下制作的香肠感官评价达到37.60分,水分、蛋白质、脂肪及亚硝酸盐的含量分别为4.6%、18.5 g/100 g、20 g/100 g和1.2 mg/100 kg。因此,优化的工艺条件合理、可行,该工艺条件下制备的豌豆蛋白香肠具有较好的品质特性。

关 键 词：豌豆蛋白 香肠 制作工艺 优化工艺 品质 响应面试验 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]