紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析  

作　　者：邬龄盛[1] 陈泉宾[1] 

机构地区：[1]福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安355000

出　　处：《福建茶叶》2021年第5期12-13,共2页Tea in Fujian

摘　　要："超干"发酵是一种有别于传统发酵环境条件下的红茶新发酵方法。本文以紫牡丹茶树品种鲜叶为原料,在采用超干发酵方法加工红茶过程中的7个关键节点取样,分别测定各茶样的水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、花青素含量、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)含量等品质相关指标,进而对其酚氨比值、茶色素各组分含量占比、花青素含量等的变化情况进行比对分析,结果表明:品质相关主要生化成分含量的升降变化与感官审评结果基本吻合,"超干发酵"及配套加工技术是紫牡丹红茶最佳工艺之一。

关 键 词：紫牡丹 茶树品种 红茶 加工 生化分析 

分 类 号：TS272.52[农业科学—茶叶生产加工]