花果香型工夫红茶摇青过程中香气变化分析  

作　　者：古能平[1] 

机构地区：[1]广西职业技术学院

出　　处：《食品安全导刊》2021年第18期147-149,151,共4页China Food Safety Magazine

摘　　要：本文对花果香型工夫红茶摇青过程中的香气变化进行探究,分析摇青过程中的香气组分,进而为后续花果香型功夫红茶摇青过程中的工艺优化提供理论参考。为能进一步确定花果香型工夫红茶摇青过程中的香气变化,试验中采用正交试验法,通过固相微萃取和气相色谱-质谱对花果香型工夫红茶摇青过程中香气组分进行分析。通过研究发现,花果香型工夫红茶在萎凋时间18 h、摇青时间55 min、堆积发酵时间3.0 h时的香气呈现出明显的甜花香。此外,在花果香型工夫红茶摇青过程中共检测出83种香气组分,其中包括酯类、醇类、醛类、烯烃类和酮类等,其中酯类化合物和醇类化合物的含量最高,醇类主要包括有苯乙醇、芳樟醇、香叶醇和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等组分,酯类主要包括有水杨酸甲酯等,这些酯类化合物和醇类化合物共占香气总成分量的61.44%,是花果香型功夫红茶摇青过程中组成甜花香的重要组成部分,其中3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是导致花果香型功夫红茶摇青过程中产生甜花香的特殊组分。同时,在试验中还检测出了如β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照试验中未检测出的香气成分,相关研究内容需在后续试验中进行进一步分析探究。总体来说,花果香型工夫红茶摇青过程将会增加红茶的香气组分,有利于提高花果香型工夫红茶的整体香气品质。

关 键 词：花果香型红茶 工夫红茶 正交试验 香气变化 

分 类 号：TS272.7[农业科学—茶叶生产加工] O657.63[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]