温度对牡蛎热风干燥脱水品质的影响  

作　　者：徐玫瑰 黄鹭强[1,2] 陈慧斌 

机构地区：[1]福建师范大学生命科学学院,福建福州350117 [2]福建师范大学南方海洋研究院,福建福州350117

出　　处：《福建轻纺》2021年第8期18-21,29,共5页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：福建师范大学闽江学者启动项目,生命科学学院“溪源江学者”扶持计划资助。

摘　　要：文章以近江牡蛎为原材料进行干燥加工,研究不同干燥温度(50、60、70、80、90、100℃)对牡蛎的脱水、复水率、应力和感官品质的影响。结果表明,随着温度的升高干燥速率呈上升趋势,但70℃时的速率比80℃的速率快;随着温度的升高原料应力呈显著的上升趋势。温度对于干制品的色泽、风味,形态都有一定的影响,80℃以下足以形成蚝干的风味,热风干燥温度在70℃左右较为合适。

关 键 词：牡蛎 热风干燥 应力 复水率 感官品质 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]