小麦淀粉与面条品质的关系  

出　　处：《粮食加工》2021年第5期36-36,共1页Grain Processing

摘　　要：面条在我国作为主要食品之一,其品质与加工该面条的面粉中的淀粉等质量和数量有着一定的关系。1淀粉与面条品质淀粉是小麦籽粒中最主要的成分,约占其干重的54%~72%,赋予面条弹性。从制面适宜性角度看,与面条加工品质相关的是小麦籽粒淀粉粒的软硬。澳大利亚及日本小麦等食感评价高的小麦淀粉粒全部为软质。表示淀粉软硬的指标之一是直链淀粉和支链淀粉的比值,直链淀粉含量低、糊化温度低、破损粘度高及容易糊化的为软质,反之为硬质。

关 键 词：小麦淀粉 直链淀粉 支链淀粉 面条品质 糊化温度 面条加工品质 小麦籽粒 淀粉粒 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]