杀青时间对绿茶内含物质含量影响的研究  

作　　者：张春花[1] 单治国[1] 韦秀春 王睿芳[1] 

机构地区：[1]普洱学院,云南普洱665000

出　　处：《特种经济动植物》2021年第12期14-15,21,共3页Special Economic Animal and Plants

基　　金：云南省教育厅科学研究基金项目(2018JS513,K2017058);普洱学院高层次人才科研启动项目(K2015032);普洱学院重点项目(K2018012);普洱学院青年学术与技术带头人后备人才培养项目(QNRC20-02);普洱学院青年骨干教师培育工程(2020GGJS005)。

摘　　要：为了探究绿茶的最佳杀青时间,本研究以云南省普洱市大叶种‘云抗10号’为研究材料,对比分析了3个不同杀青时间下茶叶中的茶多酚、茶黄素、氨基酸、类黄酮和水浸出物含量的差异,并结合感官审评,筛选出有利于绿茶品质形成的最佳杀青时间。结果显示,茶多酚、茶黄素和类黄酮的含量随着杀青时间延长而显著减少(P<0.05);在杀青8 min时,茶多酚、茶黄素和类黄酮的含量最多,与其他杀青时间相比差异显著(P<0.05),感官审评总分为77.4分;杀青时间为15 min时,氨基酸和水浸出物的含量最高,感官审评总分为85.55分;杀青时间为30 min时,感官审评总分为79.55分。结合感官审评,绿茶的最佳杀青时间为15min。

关 键 词：绿茶 杀青时间 茶多酚 氨基酸 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]