杨庙雪菜低盐发酵工艺探究  

Study on the low-salt fermentation technology of Yangmiao potherb mustard

作　　者：章金梅 唐云 刘仁杰 ZHANG Jinmei

机构地区：[1]浙江耕盛堂生态农业有限公司,浙江湖州313000

出　　处：《浙江农业科学》2022年第1期8-11,共4页Journal of Zhejiang Agricultural Sciences

摘　　要：通过对比发酵温度、发酵容器、原料是否堆黄和脱水等不同工艺条件下的发酵结果,并参考顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析传统杨庙雪菜的主要风味物质,研究杨庙雪菜低盐工业化生产工艺的可行性。试验感官评价结果表明,新鲜雪菜堆黄2 d,腌制盐度4%~6%,发酵时间21 d左右,pH值可达4.2以下。采用脱水冷冻储存工艺,解冻后较传统工艺发酵雪菜风味好,并能解决生产过程中异物控制及污水处理等问题。

关 键 词：雪菜 低盐 挥发性风味物质 工业化 冷冻储存 

分 类 号：S634.1[农业科学—蔬菜学]