液氮速冻对鸽肉品质的影响  

Effect of Liquid Nitrogen Quick-freezing on Meat Quality of Pigeon

作　　者：唐仁勇[1] 蔡婧 陈琪[1] 刘禹 刘达玉[1] 郭秀兰[1] TANG Renyong;CAI Jing;CHEN Qi

机构地区：[1]成都大学食品与生物工程学院,四川成都610106

出　　处：《中国家禽》2022年第1期113-116,共4页China Poultry

基　　金：四川省重点研发项目(2019YFS0525)。

摘　　要：为延缓鸽肉在运输、储藏等过程中的腐败变质,试验以鸽肉为试验材料,分别将新鲜和经过液氮速冻的鸽肉置于-18℃冷冻7 d,4℃解冻后测定鸽肉的感官品质、理化指标和微生物数量。结果显示:经过液氮速冻的鸽肉色泽、气味和弹性评分以及亮度、红度均接近新鲜鸽肉,且高于普通冷冻组(P<0.05);液氮速冻组的菌落总数高于新鲜组(P<0.05),但菌落总数、挥发性盐基氮含量和解冻损失明显低于普通冷冻组(P<0.05);两种冷冻鸽肉的pH值高于新鲜组,但两种冷冻方式对pH值、TBARS含量和总巯基影响差异不显著(P>0.05)。研究表明,液氮速冻能有效抑制鸽肉微生物的生长和解冻损失,延缓蛋白质的腐败变质,并保持鸽肉的新鲜外观特征。

关 键 词：鸽肉 液氮速冻 冷冻 变质 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]