巴氏杀菌酸羊奶的生产及营养价值  

作　　者：解蕙铭[1] 

机构地区：[1]长春医学高等专科学校药品食品学院,吉林长春130031

出　　处：《食品研究与开发》2022年第4期I0009-I0010,共2页Food Research and Development

基　　金：吉林省教育科学“十三五”规划2020年度一般课题(编号:GH20536)。

摘　　要：羊奶以其营养价值丰富且易于被人体消化吸收的优点被视为“乳中精品”。羊奶不仅营养价值高,还具有多种生理功能。酸羊奶是羊奶通过特殊的工艺和制作过程经发酵后产生的兼具羊奶优点和自身特性的乳制品。目前我国市面上的酸羊奶基本是采取低温条件下储存,因此存在保质期短、不利于储存和运输的缺点。巴氏杀菌是一种利用病原菌不耐热的特点,用适宜的温度杀灭原料中致病菌且不影响原料特性的方法。巴氏杀菌酸羊奶是将发酵完成的酸羊奶再次经过巴氏杀菌,将其中的活性乳酸菌及发酵过程中混入的其他致病菌杀灭,从而达到延长保质期的一种处理方法。在巴氏杀菌技术处理过程中,羊奶自身含有的营养物质较少被破坏,同时赋予了酸羊奶独特的风味。因此,巴氏杀菌技术既保证了羊奶的安全,延长了保质期,又不影响其营养价值,且口感独特,被广大消费者所喜爱。但是,我国巴氏杀菌处理酸羊奶的技术尚不成熟,由于酸羊奶加工稳定性差,易出现杀菌后持水能力下降、乳清析出等问题,影响酸羊奶的品质和口感,且巴氏杀菌易受温度、发酵pH值和时间的影响。从酸羊奶的营养价值出发,分析不同巴氏杀菌条件对酸羊奶品质的影响,旨在为后期巴氏杀菌技术处理酸羊奶提供一定的参考依据。

关 键 词：巴氏杀菌 酸羊奶 加工稳定性 活性乳酸菌 消化吸收 原料特性 持水能力 营养价值 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]