南昌32家餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务调查  

作　　者：颜玮[1] 李中坚 朱丽萍[1] 周孔香 吴小平[3] 熊炜 李磊[3] 杜文雯 张继国 王惠君 

机构地区：[1]江西省疾病预防控制中心,江西省南昌330029 [2]南昌市新建区疾病预防控制中心 [3]南昌市西湖区疾病预防控制中心 [4]中国疾病预防控制中心营养与健康所

出　　处：《中国慢性病预防与控制》2022年第2期150-154,共5页Chinese Journal of Prevention and Control of Chronic Diseases

基　　金：英国国立健康研究院资助中英减盐行动项目Action on Salt China(16/136/77);江西省自然科学基金资助项目(20202BABL216044);江西省卫健委课题(202130991);江西省卫健委课题(202130985)。

摘　　要：目的了解南昌市餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务的开展情况,为制定餐馆减盐干预措施提供依据。方法于2019年3—4月随机抽取南昌市32家餐馆,每家餐馆选取5道销量较高的菜品,采用火焰原子吸收光谱法检测菜品钠含量;通过询问调查,收集餐馆基本情况、调味品使用、减盐环境营造、提供减盐服务、对减盐的态度及存在的阻碍因素等信息。使用SPSS 16.0软件进行Kruskal-Wallis H检验、Nemenyi检验和Mann-Whitney U检验。结果南昌32家餐馆畅销菜品钠含量范围为170.0~1360.0 mg/100 g,P_(50)(P_(25)-P_(75))为564.0 mg/100 g(433.0~720.0 mg/100 g),菜品钠含量从高到低依次为荤菜、荤素搭配菜和素菜,差异均有统计学意义(P<0.05)。将餐馆按规模、人均消费、营业额和是否提供外卖服务分别进行分组分析,畅销菜品钠含量在不同组间差异均无统计学意义(P>0.05)。52.8%的畅销菜品总钠含量≥2400 mg,每份菜品总钠含量≥2400 mg的比例在大型餐馆和荤菜中分别高达65.0%和76.2%,在素菜中较低,为25.0%。餐馆每人次食盐、酱油、味精、鸡精、其他酱汁或酱料消耗量中位数分别为5.4、5.5、3.0、2.7和2.5 g,其中酱油在大型餐馆使用最多(9.9 g)、其他酱汁或酱料在中型餐馆使用最多(3.1 g)、食盐在小型餐馆使用最多(6.5 g)。每人次调味品中标化食盐消耗量中位数为7.2 g。宣传单上有少盐宣传内容、将少盐少油知识纳入员工培训、餐单上有少盐选项的餐馆比例分别为34.4%、59.4%和25.0%;服务员主动询问顾客是否需要少放盐的频率以偶尔最常见,占34.4%;外卖点餐从没有少盐订单、订单要求少盐的比例>10%的餐馆分别占26.4%、10.5%,堂食分别为12.5%、15.6%。在未来会加大减盐知识宣传、加大研发和推广少盐菜品的餐馆比例分别为81.2%和75.0%。在未来不愿加大减盐相关知识宣传、不愿意加大研发和推广少盐菜品

关 键 词：餐馆 钠含量 调味品 减盐 

分 类 号：R151[医药卫生—营养与食品卫生学]