黑木耳果冻加工工艺研究  

Study on processing technology of Auricularia auricula jelly

作　　者：张欣[1] 刘志鑫 孔祥辉[1] ZHANG Xin;LIU Zhixin;KONG Xianghui

机构地区：[1]黑龙江省科学院微生物研究所,黑龙江哈尔滨150010 [2]哈尔滨商业大学,黑龙江哈尔滨150028

出　　处：《食用菌》2022年第3期59-64,共6页Edible Fungi

基　　金：黑龙江省基金重点项目(ZD2020C010);黑龙江省科学院院长基金项目(YZ2 020 sw01);黑龙江省科学院预研项目(YY2021SW)。

摘　　要：目的:确定黑木耳果冻的最佳制作配方及工艺。方法:选取东北黑木耳粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素、正交试验和加热软化、搅拌、过滤等工艺。结果和结论:黑木耳复水时间2 h,白砂糖14%,魔芋粉0.7%,卡拉胶0.12%,刺槐豆胶0.15%,柠檬酸0.08%,苹果酸0.15%,香蕉味香精0.4%,加热沸腾15 s,此工艺条件制得的黑木耳果冻凝结度适中,有适当的弹性,组织均匀,口感细腻,无沙粒感,无未溶物且酸甜可口,有明显的黑木耳风味,无异味。

关 键 词：黑木耳 果冻 配方 工艺 感官评价 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学] S646.6[轻工技术与工程—食品科学与工程]