茶博士  

出　　处：《茶道》2022年第6期8-8,共1页

摘　　要：问:茶叶的果胶质有哪些?答:果胶物质根据溶解性分为三种:一为溶于水的水溶性果胶素;二为溶于草酸的原果胶素;三为溶于草酸铵的果胶酸。水溶性果胶素的含量会随芽叶的粗老而逐渐减少,而溶于草酸和草酸铵的原果胶素、果胶酸,却会随芽叶的粗老而增加,这说明水溶性果胶素含量越多,茶叶品质越好。果胶素对茶成品品质的影响很大:一是可增加茶汤的甜味与香气;二是可防止类黄_化合物被重金属沉淀,而使它与咖啡碱结合成盐类;三是对蛋白质酶有保护作用;四是果胶素具有黏稠性,可以帮助条索卷紧。

关 键 词：水溶性果胶 果胶酸 果胶物质 果胶质 蛋白质酶 草酸铵 咖啡碱 成品品质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]