不同酵母对无核寒香蜜葡萄酒香气成分的影响  

作　　者：肖慧琳[1] 周为真 李记明[3] 阮仕立[3] 王根杰 唐美玲[1] 

机构地区：[1]山东省烟台市农业科学研究院,烟台265500 [2]玉环市食品药品检验检测中心,浙江台州317600 [3]烟台张裕集团有限公司,山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,烟台265709

出　　处：《烟台果树》2022年第3期14-18,共5页Yantai Fruits

基　　金：现代农业产业技术体系专项资金项目(CARS-29-16);烟台市科技计划项目(2020XCZX029)。

摘　　要：以无核寒香蜜为试材进行不同酵母小容器清汁发酵试验,4种商业酵母分别为VIC、ADT、CECA、NSD,用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术,分析不同酵母发酵对无核寒香蜜葡萄酒香气的影响。结果表明,酵母ADT发酵可显著增加葡萄酒中酯类和总香气成分含量,使葡萄酒果香含量丰富,VIC发酵葡萄酒中萜烯类香气成分含量增加,葡萄酒花香明显,CECA发酵葡萄酒醇类含量多,可增加葡萄酒的醇厚感。

关 键 词：酵母 无核寒香蜜 葡萄酒 香气 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]