“黑化”、酒曲和味噌的秘密  

作　　者：褚宏辚 郭强(制作) 无 

机构地区：[1]不详 [2]北京Amico BJ

出　　处：《中国烹饪》2022年第8期60-63,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：“黑化”一词最初是“ACGN次文化(一种在年轻人中流行的次元文化)”的萌属性之一,指人物在性格或精神状态方面的一种转变。近年来,在食物世界里,“黑化”也在悄然涌动,成为发酵实验的一种潮流。作为带有日料元素的意大利餐厅,北京AmicoBJ不断探寻发酵应用于烹饪中产生的味觉碰撞,主厨郭强尝试用“黑化技术”处理很多食材,如枣、洋葱、梨、马蹄等。

关 键 词：食材 酒曲 味噌 黑化 烹饪 发酵实验 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]