正交试验法优化即食沙葱软罐头的保脆工艺  

作　　者：姚兴海[1] 葛雨 雷娟 

机构地区：[1]甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃武威733006 [2]嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心,甘肃嘉峪关735100

出　　处：《中国食品工业》2022年第16期106-110,共5页China Food Industry

基　　金：2021年甘肃省高等学校创新基金项目(项目编号:2021A—268);2020年甘肃畜牧工程职业技术学院科研项目(项目编号:GMY202009)。

摘　　要：护色和保脆处理是影响即食沙葱软罐头加工品质的关键技术,在前期对即食沙葱软罐头护色工艺研究成果的基础上,为进一步探索其保脆的最佳工艺,以剪切力和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,研究保脆剂CaCl_(2)、MgCl_(2)、乳酸钙的添加量对沙葱罐头保脆效果的影响。得到即食沙葱软罐头的最佳保脆工艺条件为CaCl_(2)添加量0.20%,MgCl_(2)添加量0.10%,乳酸钙添加量0.15%,浸泡温度25℃,浸泡时间30 min。在此条件下,处理后的沙葱剪切力可达6.87N,感官评分为93分。

关 键 词：沙葱 罐头 保脆剂 保脆 

分 类 号：TS295.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]