保脆

作品数：160被引量：608H指数：15
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：张平李江阔严守雷李洁王清章更多>>
相关机构：江南大学华中农业大学国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)芜湖市三山区绿色食品产业协会更多>>
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相关基金：山东省农业重大应用技术创新课题国家科技支撑计划贵州省农业攻关项目广西壮族自治区科学研究与技术开发计划更多>>
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千滋百味贵州宫保菜
《中国食品》2024年第23期43-49,共7页吴茂钊(文/图) 杨波(文/图) 
贵州省社科联贵州理论创新课题“发展壮大黔菜体系促进贵州餐饮产业高质量发展的对策研究”(GZLCLH-2024-164);贵州省商务厅“贵州菜·贵州宴标准体系编制应用”(GZQY-FW-202305-0028)阶段性成果。
宫保菜并不是一道菜,而是一种独立的菜品类型,包括宫保鸡丁、宫保脆肚、宫保鱼片等多种菜品。“宫保”乃是清朝名臣丁宝桢的官职,因其喜欢食用辣椒与鸡肉爆炒的菜肴,且这种菜也深受上至皇帝下至百姓的喜爱,所以光绪皇帝便以丁宝桢的官...
关键词：一道菜 红烧肉 菜品 光绪皇帝 丁宝桢 保脆 菜名 鸡肉 
复配添加剂对预制菜红烧胡萝卜脆度的影响
《农产品加工》2024年第22期13-18,共6页戚盼盼 徐婕 叶欣楠 夏明 
胡萝卜的保脆工艺是影响胡萝卜软罐头口感的关键因素,探索保脆剂的复配使用,可解决胡萝卜软罐头由高温杀菌导致的软烂和口味欠佳等问题。通过单因素试验和正交试验,以胡萝卜的脆度(以“剪应力”表示)和感官评分为指标,分别研究漂烫时间...
关键词：胡萝卜 预制菜 复配添加剂 保脆剂 熵权法 
辣椒腌制保脆技术研究
《青海农技推广》2023年第2期65-67,共3页裴启丽 张优良 杨素贞 刘赟宵 高斌 白积海 徐文瑾 刘兵 
海东市特色农产品乐都长椒、循化线椒等具有独特的香辣风味,深受消费者喜爱,主要以鲜食为主;鲜椒供应市场仅6个月左右,每年5~8月的乐都长椒丰产期及8~9月循化线椒的丰产期时,销售价格受内地辣椒产品强烈冲击,效益低下,种植面积呈萎缩趋...
关键词：辣椒 保脆 乳酸链球菌素(Nisin) 
预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化被引量：9
《现代食品科技》2023年第2期72-80,共9页叶阳 肖川泉 袁茜 周雨浓 罗素琴 杨强 王洋 
川菜发展研究中心项目(CC22Z29);宜宾市科技局2021年省级科技计划转移支付项目(2021ZYNY003)。
为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题,该研究以多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(Peroxldase,POD)活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标,通过单因素及正交试验设计...
关键词：芥菜 预制菜肴 热处理 护色 保脆 
上海青保脆护绿预处理条件优化研究被引量：2
《广东轻工职业技术学院学报》2022年第6期15-20,共6页周湘 李思敏 
研究了预处理过程中氯化钙浓度、烫漂温度及时间对上海青保脆护绿效果的影响,并通过设计三因素三水平响应面优化实验,以叶绿素保留率和剪切力为响应值,对上海青预处理条件进行优化。研究结果表明:最优的预处理条件为氯化钙浓度0.6%(w/v)...
关键词：上海青 保脆 护绿 预处理条件 优化 
抹茶泡芙的配方及保脆性研究被引量：3
《江苏调味副食品》2022年第4期25-29,共5页李琴 李红涛 张丽芳 雷羽西 
江苏省高职院校教师专业带头人高端研修项目(苏高职培函〔2021〕20号);国家级职业教育教师教学创新团队课题(ZI2021070104)。
采用冷冻面团法制作抹茶泡芙。以外形和比体积为评价指标,研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响。同时,研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响。通过单因素实验和正交试验,确定了...
关键词：抹茶 泡芙 配方 酥脆性 冷冻面团 
甜豆护色保脆条件优化及冻藏品质研究
《广东轻工职业技术学院学报》2022年第5期25-30,共6页周湘 李思敏 
通过响应面实验优化了速冻甜豆护色保脆预处理条件,各因素对甜豆感官评分影响顺序为:氯化钙浓度>烫漂时间>碳酸氢钠浓度,其中氯化钠浓度与烫漂时间的影响极其显著(P<0.01),各因素之间没有交互作用。优化后最佳预处理条件为:氯化钙浓度为...
关键词：甜豆 护色 保脆 响应面优化 冻藏品质 
烫漂结合氯化钙对糟辣椒钙盐保脆辅助增效作用研究被引量：5
《食品与发酵科技》2022年第4期39-45,72,共8页彭昱竹 王晓芸 丁筑红 王嘉莹 张厅 赵旭海成 
贵州朝天椒优势特色产业集群建设项目(黔龙发【2020】67号)。
为探究漂烫及氯化钙对糟辣椒钙盐保脆辅助增效作用及其品质的影响,在使用氯化钙保脆基础上,测定不同漂烫温度、漂烫时间对糟辣椒果胶甲酯酶(PE)、果胶酸钙等理化指标与脆度、色差、感官评分等品质的影响,采用逼近理想解排序法(TOPSIS)...
关键词：糟辣椒 果胶酸钙 氯化钙 漂烫 脆度 
正交试验法优化即食沙葱软罐头的保脆工艺
《中国食品工业》2022年第16期106-110,共5页姚兴海 葛雨 雷娟 
2021年甘肃省高等学校创新基金项目(项目编号:2021A—268);2020年甘肃畜牧工程职业技术学院科研项目(项目编号:GMY202009)。
护色和保脆处理是影响即食沙葱软罐头加工品质的关键技术,在前期对即食沙葱软罐头护色工艺研究成果的基础上,为进一步探索其保脆的最佳工艺,以剪切力和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,研究保脆剂CaCl_(2)、MgCl_(2)、乳酸钙...
关键词：沙葱 罐头 保脆剂 保脆 
核桃花护色保脆技术研究被引量：1
《宁夏师范学院学报》2022年第7期52-58,共7页朱秀娟 孙娜 陈文东 聂龙英 王林林 
陇南市科技指导性计划项目(2020-ZD-01);甘肃省青年科技基金计划(21JR7RK914).
为延长核桃花保质期及保持外观,以鲜核桃花为试材,以褐变度和感官评分为评价指标,探讨核桃花护色保脆条件,以期更好地开发利用这一山野菜.采用正交优化试验确定核桃花护色保脆最佳复配参数.结果表明最佳复配护色剂为0.4%柠檬酸、0.4%D-...
关键词：核桃花 护色 保脆 
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