生鲜和蒸制6种淡水鱼体外消化特性评价  

作　　者：梁释介 罗永康[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《科学养鱼》2022年第9期74-75,共2页Scientific Fish Farming

基　　金：现代农业产业技术体系专项(CARS-45)。

摘　　要：淡水鱼具有丰富的营养价值,肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点,深受人们喜爱。2020年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式,而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失,生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性,蛋白质的空间结构发生变化,可能会导致鱼肉消化特性的改变。

关 键 词：蒸制 鱼肉蛋白质 体外消化特性 淡水鱼养殖 多不饱和脂肪酸 蛋白质含量 营养成分 空间结构 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]