模糊数学感官评价在海鲜汁研究的应用  

作　　者：潘志民 张小芳[2] 邹文中 陈建旭 

机构地区：[1]丸庄金龙鱼(泰州)食品工业有限公司 [2]北海职业学院海洋食品研发中心 [3]广东美味源香料股份有限公司

出　　处：《食品界》2022年第11期70-74,共5页Food Industry

摘　　要：以低值海产品为原料,使用正交试验设计对海鲜汁调味料的加工配方及工艺进行优化,并使用模糊数学感官评价方法获得海鲜汁调味料的最佳加工配方及工艺条件为琥珀酸二钠1.4kg、海鲜膏(食品用香精)1.5kg、煮制温度96℃、鲍鱼汁1kg、白砂糖4kg、煮制时间40min,并通过选取体态、色泽、风味、滋味因素为评价指标,建立海鲜汁感官综合评分体系。

关 键 词：感官评价 加工配方 食品用香精 鲍鱼汁 模糊数学 调味料 煮制时间 评分体系 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]