思忆江南青 家味还如昔  

作　　者：蒋晖 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2022年第11期52-53,共2页Chinese Cuisine

摘　　要：江南人嗜青菜四季不断,青菜以炒、炖、烧为主,搭配菌菇、笋类等蔬菜,也多与荤食同烹,制作上讲究提鲜出香。这组菜品均为经典的江南家常风味,但呈现了不同的口感。特色烤菜源自宁波烤菜,多选用油菜以小火慢制,强调软糯的口感。但上海久席四季淮扬餐厅的出品则改变了传统厚重的酱色,且改用宁夏菜心,成品菜色翠绿,口感脆嫩,非常有新意。塌菜炒冬笋是江浙地区的传统冬味,也是年夜饭的必备菜。塌菜又称塌苦菜,叶深绿,形似花朵,味微苦,但霜冻后带有甜味,故有“雪后塌菜赛羊肉”的说法。

关 键 词：塌菜 年夜饭 菜品 江浙地区 酱色 青菜 羊肉 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]