金针菇豆腐制备工艺研究  

Study on preparation of tofu added with Flammulina velutipes

作　　者：李波[1,2] 卢森 龚艺松 聂远洋 高真真[1] 李胜利 芦菲 LI Bo;LU Sen;GONG Yisong

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,河南新乡453003 [2]河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心,河南新乡453003 [3]郑州新农源绿色食品有限公司,河南郑州450100

出　　处：《食用菌》2022年第5期68-70,共3页Edible Fungi

基　　金：校企合作项目——豆制品加工关键技术研究与新产品开发。

摘　　要：为研制开发金针菇豆腐,研究金针菇添加形式、添加量、豆浆固形物含量、凝固剂种类和浓度对金针菇豆腐感官品质的影响。试验结果,添加菇浆优于添加菇汁,石膏优于卤水,金针菇豆腐的最佳制备工艺条件为:豆浆可溶性固形物含量11.2°Brix,金针菇浆添加量为豆浆质量分数的12%,石膏用量为豆浆质量分数的2.5%。按此条件制作的金针菇豆腐营养丰富,具有良好的豆香味和金针菇独特的香味,口感细腻无渣,质地适中,品质较好。研究结果为金针菇在豆腐生产中的应用提供了参考依据。

关 键 词：金针菇 豆腐 制备工艺 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]